PRINCIPAIS METODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propicio a qualquer modificação vital. Isto ainda pode ser conseguido pela adição de substancias que impeçam o desenvolvimento dos microrganismos.

Métodos de conservação de alimentos

Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microorganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação, ou eliminação de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos) que são essenciais, de modo que o alimento não se torne favorável ao desenvolvimento microbiano. Também podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras, que impedem a multiplicação. No tratamento térmico utilizam-se temperaturas que eliminam os microorganismos, destruindo parte ou toda a microbiota. Outros métodos procuram dificultar a multiplicação, como no caso do frio, do sal, do açúcar e a retirada do ar. Na fermentação (picles, iogurte) ocorre desenvolvimento de acidez, que inibe o crescimento da maioria dos microorganismos.

I.      Uso do calor

II.      Uso do frio

III.      Conservação pelo uso do sal

IV.      Uso do açúcar

V.      Por fermentação

VI.      Uso de aditivos

VII.      Irradiação

VIII.      Defumação

  • I .Uso de CalorO calor elimina as células microbianas quando submetidas a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espécie do microorganismo e com a forma em que se encontra. As células vegetativas dos microorganismos são destruídas à 60ºC. Os esporos são inativados em temperaturas superiores a 100ºC.  A inativação das células vegetativas e dos esporos pelo calor úmido decorre da desnaturação de proteína incapacitando a célula de se multiplicar. O calor seco age nas células por oxidação dos componentes celulares. Os esporos são mais resistentes em função de seu maior grau de desidratação.
  •  O calor é utilizado em vários métodos de conservação e preparo dos alimentos, tais como: cocção, pasteurização, esterilização, secagem e concentração. Nestes métodos ocorre a eliminação total ou parcial dos microorganismos de acordo com o grau do tratamento térmico dado ao alimento.Cocção  é um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, para o preparo final do produto, antes do consumo. São várias as formas de cocção usadas: fervura; fritura; assamento.Pasteurização  tratamento térmico que elimina parte da flora microbiana presente no alimento, empregando T< 100ºC, sendo utilizado nos seguintes casos:

    a)      Visando eliminar os germes patogênicos – que é o caso do leite pasteurizado. O tratamento é feito a 72 -75 ºC por 15 – 20 min. (HTST – alta temperatura baixo tempo) ou a 60 – 65 ºC por 30 min. (LTLT – baixa temperatura alto tempo). Visando a eliminação da coxiella burnetii; destruição de bactérias do grupo coliforme; reduz bastante a contagem de outros microorganismos não patogênicos. Alguns microorganismos pscrotrofícos podem  resistir a pasteurização.

    b)      Visando eliminar deteriorantes e patogênicos capazes de se desenvolver no produto – é o caso dos alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5, ex: tomate; cogumelos; palmitos) e dos muitos ácidos (pH < 4,0 ex: picles e sucos de frutas).

    Nesses alimentos os patógenos não sobrevivem ou não se desenvolvem. Os deteriorantes como leveduras, bolores, bactérias láticas e acéticas são destruídas pelo calor (faixa 60 – 90 ºC). Deteriorantes como Bacillus Coagulans e certas espécies de Clostridium, os esporos desses microorganismos não são muito resistentes mas podem se desenvolver no produto. Nestes casos são usadas temperaturas de 100ºC (banho Maria).

    Esterilização tem por finalidade a destruição total dos microorganismos presentes. Com isso implica a eliminação dos esporos bacterianos, são necessários temperaturas elevadas, acima de 100ºC o que se consegue com o uso das autoclaves, que trabalham com o calor sob pressão.

    Secagem  ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser conduzido através do ar quente usado para produção de massas alimentícias, desidratação de vegetais e de carnes (temperatura entre 45 – 85ºC) ex: produção de leite em pó e de café em pó (180 – 230ºC).

    Concentração  é um processo que remove parte da água (30 – 60%) dos alimentos, diminuindo a Aa dos mesmos. É usada para produção de sucos concentrados, doces, em massa, molhos de tomate, catchup, geléias e outros

    Uso do Frio  o frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como vegetal.

    Refrigeração Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservação básica (carnes e pescados frescos), como conservação temporária até que aplique outro método (leite cru) ou ainda como método de conservação complementar (leite pasteurizado). A refrigeração não pode ser considerada como forma de eliminação de microorganismo.

    Congelamento  Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração (-10 à -40ºC). No processo de congelamento ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microorganismos decorre, principalmente devido aos cristais de gelo formados na célula; a desnaturação das enzimas; a perda de gases da célula; ao abaixamento da Aa..

    Salga  O sal provoca a diminuição da Aa dos alimentos, aumentando a conservação. Os alimentos salgados podem ser mantidos a temperatura ambiente (bacalhau; charque).

    Uso do Açúcar  Funciona aumentando a pressão osmótica, diminuindo a Aa, criando um ambiente desfavorável para multiplicação das bactérias e para alguns bolores e leveduras, exemplo geléias; doces; frutas cristalizadas; leite condensado; mel e etc.

    Fermentação baseia-se na modificação das características da matéria-prima, por ação de microorganismos dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático; ácido acético; etanol). Os ácidos além de atuarem provocando a morte dos microorganismos não podem se desenvolver, inclusive os patogênicos.

    Uso de Aditivos  são substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas modalidades: melhorar sua coloração, textura, aroma, bem como conservá-los por um tempo maior.

    Irradiação  as radiações na faixa do ultravioleta (200 – 280 nm), são empregadas para inativar microorganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em contato com os alimentos.

    Defumação  é empregada como processo de conservação para conferir sabor e aroma característicos a certos produtos.

CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO EM ALIMENTOS

Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma serie de fases sucessivas. É de todo interesse na conservação de alimentos prolonga ao máximo a fase de latência. Esse objetivo pode ser alcançado de varias maneiras:

a)      Procurando fazer com que o menor número possível de microrganismos alcance o alimento, isto é, reduzindo o grau de contaminação, pois quanto menos microrganismos existirem, menor será a fase de latência.

b)      Criando condições ambientais desfavoráveis (umidade, pH, temperatura, presença de inibidores). Quanto maior o numero de condições desfavoráveis, mais tardará o inicio do crescimento microbiano.Imagem

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS ENLATADOS E ENVASADOS

Os alimentos enlatados ou envasados normalmente são preservados pela aplicação de métodos físicos ou químicos, sendo o mais freqüente a utilização de tratamentos térmicos, de intensidade variável, de acordo com as condições do produto.

Um alimento enlatado esta comercialmente estéril quando não apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. Assim, por esterilidade comercial, não se subentende esterilidade absoluta, uma vez que células viáveis podem ser recuperadas de alimento comercialmente esteireis. Um alimento enlatado pode sofrer alterações por causa variadas:

a) Problemas de natureza microbiológica, que envolvem sub-processamento térmico, resfriamento inadequado das latas após a esterilização comercial, re-contaminação dos alimentos por vazamento das latas e deterioração pré-processamento térmico.

b) Problemas químicos, particularmente a corrosão interna das latas, com liberação de hidrogênio e conseqüente estufamento das mesmas.

c) Problemas físicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou inadequação do espaço livre, exaustão deficiente, operação incorreta, com conseqüente abaulamento na lata.  Os gêneros de microrganismos envolvidos na da deterioração de enlatados dependerão, principalmente do pH dos alimentos.

Ao alimentos envasados podem sofrer contaminação devido a tratamentos e manipulações inadequadas, equipamentos e utensílios mal sanitizados e armazenamento.

FLORA MICROBIANA DOS ALIMENTOS

CARNE IN-NATURA – a qualidade e tipo de microrganismo que se desenvolverá na carne; dependerá das condições do animal antes do abate, tais como transporte, condições de estresse etc. Em se tratando de animal sadio poucos microrganismos são encontrados, com exceção da superfície externa, dos tratos digestivos e respiratórios do animal.

As espécies mais comuns na contaminação da carne são: Pseudomonas; Staphylococcus; Microrcoccus; Enterococcus e as leveduras. Quanto aos patógenos, as principais bactérias encontradas na carne são: Salmonella sp; E. coli patogênica; Yersinia enterocolítica e Clostridium perfringens.

 

PESCADO – a microbiota inicial dos pescados  é influenciada por vários fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da água, sazonalidade, temperatura, presença de poluentes e condições de captura, armazenamento, manipulação e conservação.

A microbiota do pescado é encontrada no intestino guelras e superfície corporal. Em pescados sadios, os tecidos e órgãos internos são estéreis.

Os principais gêneros bacterianos que compõem a microbiota normal do pescado são Pseudomonas; Moraxella; Acinetobacter; Vibrio; Bacillus; Sarcina serrtia; Clostridium; Alcaligenes. Em peixes de água doce alem desses, são encontrados também os gêneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.

 

AVES – sob condições sanitárias o numero de bactérias fica entre 100 a 1000g/cm3, em condições precárias é 100 vezes maior. Os proncipais contaminantes das aves são as Pseudomonas.

 

FRUTAS E VEGETAIS – a microbiota inicial pode variar consideravelmente dependendo do tipo dos fatores ambientais, sazonalidade, etc, sendo constituída de microrganismos oriundos da água do solo, dos insetos e dos animais.

A maioria dos microrganismos presentes nos vegetais são saprófitas, incluindo bactérias, leveduras e bolores. Os fungos, frequentemente estão presentes em menor numero que as bactérias. Nas frutas a deterioração é causada mais por fungos do que por bactérias. O pH das frutas inibe o crescimento da maioria das bactérias.

Patogenos – em regiões onde são utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou água contaminada para irrigação o produto pode conter patogenos intestinais como Salmonella; Shigella, vírus da hepatite; E. coli; parasitos humanos como Giárdia lambia; Taenia solium; Ascaris lumbricoides; Etamoeba histolytica, etc.

OVOS – recentemente postos, são isentos de microrganismos, seu conteúdo microbiano no subseqüente é determinado pelas condições sanitárias sob as quais são manipulados, assim como pelas condições de armazenamento, temperatura e umidade. Bactérias e leveduras podem entrar no ovo através de rachaduras na casca.

 

FATORES QUE REGULAM O CRESCIMENTO MICROBIANO

  • Associações
  • Efeitos das condições ambientais
  • Propriedade física do alimento
  • Propriedade química do alimento
  • Disponibilidade de oxigênio
  • TemperaturaImagem

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS FRESCOS E PROCESSADOS

Os alimentos frescos e processados, exceção daqueles contidos em embalagens herméticas, estão em estreito contato com o ambiente e passiveis, portanto, de sofrer uma serie de alterações por fatores de natureza física, química e biológica. Estas transformações dependem das características intrínsecas do alimento, bem como dos fatores extrínsecos do ambiente. A divisão genética dos alimentos em perecíveis, semi-perecíveis e estáveis, baseia-se em aspectos como a sua composição final e sua suscetibilidade à deterioração, bem como nas condições gerais, de processamento e armazenamento dos produtos.

Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminação bastante variável, em função das condições de cultivo ou captura, no caso de produtos de origem animal, mas todos têm uma microbiota natural; posteriormente, com o manuseio em maior ou menor intensidade, contato com superfícies e equipamentos, transporte e armazenamento, os níveis de contaminação tendem a se acentuar, muitas vezes com a presença de microrganismos diferentes daqueles contido na microrbiota natural. Nestas condições a permeabilidade do produto será maior, havendo até riscos quanto ao aspecto higiênico-sanitário e de saúde publica pela contaminação por microrganismos patogênicos.

 

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BACTÉRIAS – muitos são os gêneros e espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A predominância de certo tipo de bactérias depende das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias nitrogenadas não protéicas e lipídeos podem se constituir em nutrientes para os microrganismos, em conseqüência haverá sensíveis alterações químicas físicas e organolépticas dos alimentos. 

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR LEVEDURAS as leveduras são microrganismos de alta importância na conservação dos alimentos. A origem de ocorrência de espécies patogênicas em alimento é desconhecida, sua importância reside em serem eventuais agentes de deterioração em alimentos os quais apresentam condições ótimas de desenvolvimento. É interessante observar que, dependendo do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto, pode se constituir em agente de deterioração (sucos de frutas) – Saccharomyces

 

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BOLORES – os bolores revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente variáveis pH 2,0 a 9,0, resistem bem a desidratação. São pouco exigentes quanto aos nutrientes disponíveis (seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento desde que tenha oxigênio. O conceito de deterioração fúngica dos alimentos esta normalmente associada ao crescimento visível de colônias na superfície. E as vezes na elaboração de microtoxinas, o que torna importante o controle da proliferação dos bolores nos alimentos. Os bolores causam sensíveis perdas ou redução nas produções de frutas hortaliças e cereais;comprometendo a qualidade dos produtos industrializados provenientes destas matérias primas.

 

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR ENZIMAS ao lado das atividades bacterianas e, concomitantemente com ela, existe um fator tão importante quanto a bacteriológica na tecnologia dos alimentos, é a atividade enzimática ou diástases, que são proteínas de origem orgânica, sem vida própria e que agem como catalizadores. As enzimas são produzidas principalmente por bactérias e glândulas de secreção de seres superiores e sua ação é especifica para cada tipo de reação.Imagem

FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICRORBIANA

A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma serie de fatores. Entre esses fatores estão aqueles relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos).

FATORES INTRINSECOS

Atividade da água (Aa) – os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência. Para o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presença de água numa forma disponível.

O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de água livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de bolores destacam-se pela elevada tolerância à baixa Aa.

Grupo Microbiano

Aa Mínima

Maioria das bactérias

0,88- 0,91

Maioria das leveduras

0,88

Maioria dos bolores

0,80

Bactérias halófitas

0,75

Bolores xerotolerantes

0,71

Bolores xerófilos e Leveduras Osmófilas

0,60- 0,62

Existem alguns grupos de microrganismos que são particularmente resistentes à baixa Aa

Valores de Aa

Tipos de alimentos

> 0,98

Carnes e pescados frescos, leite e outtras bebidas, frutas e hortaliças frescas, hortaliças em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas.

0,93 a < 0,98

Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, pão e embutidos.

0,85 a < 0,93

Leite condensado, salame,queijos duros, produtos de confeitaria e marmelados.

0,60 a < 0,85

Geléias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne.

< 0,60

Doces , chocolates, mel, macarrões, batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e leite em pó.

  • Potencial de Oxi-redução (Redox, Eh)

 

O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismo que se desenvolverão.

A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. O Eh é medido em milivolts (mv).

Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido.

a)      Aeróbios – requerem Eh positivo – (+ 350 a 550 mv) Ex: bolores, bactérias e as leveduras oxidativas

b) Anaeróbios – requerem Eh negativo ( – 30 a 550 mv)

c) Facultativos – multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a (– 350) mv Ex: leveduras fermentativas, entero bactérias e bacillus

d) Microraerofilos – multiplicam-se melhor em Eh baixo Ex: bactérias lácticas.

Potencial de Oxi-redução em alguns alimentos

Alimento

Potencial de oxi- redução

Leite

+ 200 a + 400

queijo tipo cheddar

+ 300 a – 100

Queijo tipo suíço

-50 a  – 200

carne in natura

- 60 a  -150

carne moída

+ 300

Carne enlatada

 - 20 a – 150

Suco de uva

+ 409

Suco de limão

+ 383

  • pH – é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos

 

Classificação dos alimentos em função do pH

1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras.

2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus e Clostridium

3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias lácteas e acéticas.

  • Composição do alimento - os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar qual o microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver.
    • Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas ricas em carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose.
    • Os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas bactérias.

 

  • Fatores Antimicrobianos Naturais – A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substancias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.

Ex: Eugenol – cravo e canela; Timol e isso timol – orégano; Lisozina – ovo; Alcina – alho.

 

  • Interação entre Microrganismos – Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento. Ex: bactérias produtoras de ácido lático podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna acido demais para o crescimento de outros microrganismos.
  • FATORES EXTRINCECOS

      Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento poderão atuar positiva ou negativamente sobre os microrganismos, são eles:

  • Temperatura

É provavelmente, o mais importante fator ambiental afetando o crescimento microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula.

  •  
  • Umidade relativa do ambiente -A umidade relativa influencia diretamente a atividade de água do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração.

O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, geralmente quanto mais baixa a temperatura de estocagem, menor deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro. Alterando-se a atmosfera gasosa é possível retardar a deterioração da superfície sem o abaixamento da UR.

  • Composição gasosa

A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem em “atmosfera controlada”. Muitos paises usam essa técnica para estocar frutas, provocando assim o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.

Certos vegetais, principalmente frutas, são conservadas em atmosfera contendo ozônio. Não é recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos, pois acelera a rancificação.

 

5 – MICRORGANISMOS INDICADORES

São grupos ou espécies de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, alem, de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento.

  • INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO FECAL OU DA QUALIDADE HIGIENICO SANITARIO DO ALIMENTO
  • O indicador ideal de contaminação fecal deveria preencher os seguintes pré requisitos:
    • Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais de sangue quente
    • Ocorrer em números elevados nas fezes
    • Apresentar alta resistência ao ambiente extra-interal
    • Ter técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem.
    • Deve estar presente quando o patógeno associado estiver
    • Ser de rápida e fácil detecção.

SIGNIFICADO DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS

Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que são:

 ASPECTOS HIGIENICOS são as determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda sua cadeia de produção e exposição ao consumo. Baseia-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (mesófolos e/ou termófilos e/ou psicrotróficos), contagem de fungos (bolores e leveduras).

  •   PRESENÇA DE INDICADORES FECAIS – avalia a qualidade e a presença de contaminação fecal, direta ou indireta. Esse grupo de indicadores é composto por coliformes a 45ºC, E. coli e o Clostridium perfringens.
  •   INDICADORES DE PROCESSAMENTO E/OU MANIPULAÇÃO – pertencem a esses indicadores vários grupos de microrganismos, na dependência do produto e respectivo processamento.
  • MICRORGANISMOS UTEIS – são usados nos processos de transformação de matérias-primas em produtos alimentícios. São microrganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes da matéria-prima em questão dá como resultado final um metabolito não tóxico, porem alimentício. São usados para a fermentação de massa de pão e similares, fabricação de cerveja, iogurte, queijos e de outros produtos designados de fermentação.
  • INDICADORES DE RISCO são microrganismos que podem produzir toxina no produto, como a enterotoxina estafilocócica, ou causar uma toxi-infecção ( Bacillus cereus, clostridium perfringens) ou uma infecção (Salmonella)
  •   TOXINAS BIOLOGICAS – essa avaliação compreende toxinas de varias origens
  •   ASPECTOS SANITÁRIOS/MICRORGANISMOS

PATOGENICOS os possíveis patógenos presentes nos alimentos são bactérias, vírus e parasitos.

  • MICRORGANISMOS PATOGENICOS EM ALIMENTOS 

Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem inúmeras espécies patogênicas, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças.

  • Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como veículo de transmissão. Brucelose; Cólera; Febre Q; Febre tifo.
  • Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como meio de crescimento, podendo causar:

a)      Infecções alimentares – são ocasionadas por toxinas elaboradas por certos microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Há portanto, necessidade da ingestão de células viáveis do microrganismos (106); Ex: Salmonella; Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella.

b)      Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas elaboradas por microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento. Não há, portanto, necessidade de ingestão de células viáveis, pois a própria toxina é responsável pelo sintoma. Ex: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus áureos; Bacillus cereus; Aspergillus flavus.

Microbiologia dos Alimentos

 

            A microbiologia de alimentos esta de um modo geral relacionado a três aspectos fundamentais: a preservação dos alimentos pelo emprego de microrganismos; detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos em alimentos e o controle da transmissão de doenças através dos mesmos. O homem e os microrganismos têm muito em comum no que se refere a suas exigências nutricionais. Ambos dependem basicamente das proteínas e dos hidratos de carbono, que somados as gorduras compõem os principais produtos alimentícios.  

  • IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS

 

            Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismo e alimento.

1. Microrganismos que alteram os alimentos – os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.

2. Microrganismos causadores de doenças – os microrganismos nos alimentos podem apresentar risco a saúde “MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS”, podendo afetar tanto o homem como os animais. As características das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo em questão e ao individuo a ser afetado. Os microrganismos patogênicos podem chegar ao alimento por varias vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível doméstico. 

3. Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento – há microrganismos que modifica as características originais do alimento de forma à transforma-lo em um novo alimento. Esse processo é chamado de FERMENTAÇÃO . Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados. Ex: queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc.

  • FONTES DE CONTAMINAÇÃO

   As principais fontes de contaminação são:

Solo e água, Plantas, Utensílios, Trato intestinal, Manipuladores de alimentos,         Ração animal, Pele de animais, Ar e pó.Imagem

 

Fatores que afetam a reação de escurecimento dos alimentos

1 – Efeito da temperatura
A reação de escurecimento dos alimentos é favorecida pelo aumento de temperatura. Observa-se que os alimentos resfriados ou
congelados são pouco atingidos por esse problema. A rapidez da reação praticamente é duplicada com o aumento de cada 10ºC
no intervalo entre 40ºC e 70ºC.
2 – Efeito do pH
Em meio ácido, a reação de escurecimento dos alimentos é inibida e, praticamente, não ocorre. Em meio neutro, a reação ocorre
com máxima rapidez e, em meio alcalino, ocorre uma rápida degradação dos carboidratos (açúcares), independente da presença
de aminoácidos. As reações de escurecimento de frutas por oxidação só podem ser inibidas em meio ácido se esse ácido funcionar como antioxidante. É por isso que podemos usar uma solução de vinagre ou limão para impedir o escurecimento de
maçãs picadas, pois o ácido acético presente no vinagre e o ácido cítrico presente no limão funcionam como antioxidantes.
3 – Efeito da concentração dos reagentes
No caso dos alimentos, esse efeito está ligado à presença de água. Quando os componentes do alimento se encontram
dissolvidos até o ponto de se apresentarem como soluções diluídas ocorre uma diminuição da atividade enzimática. Isso faz com
que a rapidez da reação de escurecimento do alimento seja diminuída, devido à baixa concentração dos reagentes.
4 – Efeito da natureza dos carboidratos e dos aminoácidos
Esse efeito está ligado à natureza dos reagentes que interfere na rapidez de qualquer reação. No caso das reações de
escurecimento dos alimentos, observa-se que quanto maior a molécula do carboidrato (ou de açúcar), menor a rapidez das
reações. Quanto aos aminoácidos, verifica-se que a rapidez da reação é favorecida pela presença da lisina, que é um aminoácido
básico, seguido pelo aminoácido glutâmico, que é ácido. Já a glicina, um aminoácido neutro, promove reações de escurecimento
mais lentas.
6 – Efeito dos catalisadores
Os catalisadores são substâncias que participam de etapas intermediárias das reações. Eles aumentam a rapidez destas e são
recuperados juntamente com o produto final sem sofrer nenhuma alteração permanente. Observa-se que as reações de
escurecimento dos alimentos podem ocorrer com maior rapidez em presença de substâncias tais como: os ânions fosfato, citrato e
íons Cu2+, que funcionam como catalisadores do processo.
7 – Efeito dos inibidores
A reação de escurecimento de alimentos que contêm carboidratos pode ser inibida pela adição de dióxido de enxofre (SO2), que
interrompe a sequência de reações que levam à formação das melanoidinas e portanto impede o escurecimento dos alimentos. É
por isso que o dióxido de enxofre é usado como aditivo alimentar em sucos de frutas, geleias e outros produtos. Quando
adicionado em excesso, o dióxido de enxofre pode causar alteração no sabor e odor dos alimentos, além de destruir a vitamina B1.